Les Abruzzes, pays de fermiers et d'éleveurs de bétail, ont beaucoup de produits typiques. Nous avons choisi une recette que le poète Gabriele d'Annunzio adorait – un dessert à base d'amandes appelé « Il Parrozzo ».

BASILICATE  Rouleaux de peau de porc (involtini di cotenne)

Un plat chaud particulièrement approprié pour l'hiver, contenant du lard, un ingrédient typique de la cuisine du Sud de l'Italie. Avec le lard fondu, faire revenir 3 gousses d'ail, 2 piments finement hachés et un brin de persil. Cuire doucement de fines lanières de peau de porc pendant 10 minutes, les retirer et les couvrir avec le mélange cuit et le lard finement tranché (200 g en tout). Rouler les lanières de peau de porc (cotenne) et maintenir à l'aide de cure-dents. Préparer une sauce simple avec des tomates dans une poêle assez grande pour pouvoir contenir les rouleaux. Faire cuire ces rouleaux dans cette sauce tomate à feu vif. Dans le Basilicate, il est également la coutume de servir ces rouleaux comme sauce avec des pâtes faites maison, à base d'eau et de farine

CALABRE  Tripes (la trippa)

La cuisine calabraise savoureuse utilise des piments rouges comme ingrédient de base dans la plupart de ses plats. Un des plats les plus connus de la région sont les tripes cuisinées avec les abats de bœuf ou de porc dans uns sauce tomate. Ce plat doit être cuit lentement afin d'empêcher les tripes de devenir dures et de permettre au parfum des piments rouges finement hachés et copieux, d'imprégner le plat. Servir avec du pain local et un bon vin rouge pour atténuer l'effet des piments rouges.

CAMPANIE  Poivrons farcis (peperoni ripieni)

Ce plat de poivrons farcis peut être servi comme plat unique. Les meilleurs poivrons sont les grands rouges. Griller les poivrons et enlever la fine peau extérieure. Faire sauter quelques aubergines et bien mélanger avec de la chapelure, du persil, des câpres, de l'ail, de l'huile d'olive et un jaune d'œuf battu. Farcir les poivrons de ce mélange et cuire au four pendant environ 40 minutes.

EMILIE ROMAGNE  Galettes de pain de Romagne (piadina alla romagnola)

La recette de la piadina est l'une des plus anciennes de la Romagne. A l'époque, elle était cuite sur des braises, maintenant il existe des grilles électriques spécialement conçues pour cela. La vraie piadina est faite d'un mélange de 500 g de farine et de 50 g de lard, d'une pincée de sel, d'une cuillère à café de levure chimique et assez d'eau pour faire de la pâte une boule compacte et dure. Abaisser la pâte à ½ cm et découper des ronds d'environ 15 cm de diamètre. Les piquer partout pendant qu'ils cuisent sur la grille. Les galettes de pain ainsi obtenues peuvent être fendues et servies avec une variété de garnitures . Nous suggérons des légumes ou la garniture classique de jambon cru (prosciutto) avec du stracchino (fromage crémeux), plus léger que la mozzarella habituelle

FRIOUL VENETIE JULIENNE  Strudel aux pommes

Cette région est la patrie du strudel aux pommes, un des plus fameux desserts d'Italie. Préparer la pâte en tamisant 250 g de farine sur un plan de travail. Ajouter un œuf, du sel, de l'huile et un peu d'eau et mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule lisse. Huiler légèrement et laisser reposer. Entre-temps mélanger 2 kg de pommes coupées en tranches avec 150 g de pignons, 30 g de cannelle, 300 g de sucre et un peu de chapelure fine. Abaisser la pâte, couvrir avec le mélange, la rouler et placer sur la plaque du four. Badigeonner le strudel avec de l'œuf battu et cuire à four moyen pendant 30 minutes. Une fois refroidi, saupoudrer abondamment de sucre glace tamisé. Le strudel est servi habituellement avec du thé chaud, spécialement des thés aromatisés.

LATIUM  poulet aux poivrons doux (pollo con peperoni)

La cuisine romaine est simple ; pour parfumer ses plats, elle utilise beaucoup d'oignons légèrement frits et du hachis de viande. Le poulet aux poivrons doux comme plat principal est une vraie recette typique de la campagne qu'on retrouve dans beaucoup de restaurants romains. Pour quatre personnes, faire frire légèrement de l'ail dans un récipient (de préférence en terre cuite) jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter 1 kg de poulet découpé et faire revenir. Ajouter du sel, du poivre, et un demi-verre de vin blanc. Après quelques minutes, ajouter 300 g de sauce tomate et 500 g de poivrons qu'on aura au préalable grillés et coupés en tranches.

LIGURIE  Pesto génois (pesto alla genovese)

La cuisine ligurienne a introduit dans la gastronomie italienne une de ses plus fameuses sauces : le pesto alla genovese. Utilisé principalement comme assaisonnement pour les pâtes, le pesto est également excellent tartiné sur des tranches de tomates à salade, sur des crostini (tranches de pain croustillant ou grillé) ou rajouté à une soupe. L'ingrédient de base pour le pesto alla genovese est le basilic (3 bouquets pour 4 personnes), mais également l'ail (une gousse), des pignons (1 cuillère à soupe), du fromage et finalement une huile d'olive extra vierge de bonne qualité qui garantit l'arôme unique de cette sauce. Traditionnellement un pilon et mortier en marbre étaient utilisés pour broyer les ingrédients, mais aujourd'hui la façon la plus rapide est d'utiliser un robot ménager. Mélanger les différents ingrédients en faisant attention de ne pas mettre une vitesse trop rapide qui pourrait surchauffer l'huile et cuire les feuilles de basilic.

LOMBARDIE  Risotto à la milanaise

Milan, la capitale de la Lombardie, a donné son nom à ce plat délicieux : risotto alla milanese. Sa couleur ensoleillée est un plaisir pour les yeux et plus encore pour le palais, avec son arôme délicat de safran. Pour préparer un authentique risotto à la milanaise, faire revenir lentement les oignons dans du beurre. Rajouter le riz et bien mélanger avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que les oignons soient absorbés par le riz. Rajouter le safran, puis petit à petit du bouillon chaud et du vin. Quand le riz a absorbé tout le bouillon, il est cuit, mais al dente, et presque sec ; alors on y mélange un peu de beurre. Le riz est servi avec beaucoup de fromage râpé.

MARCHES : boulettes d'olives d'Ascoli (olive all’Ascolana)

Quand ces boulettes sont faites maison, elles sont une vraie spécialité. La recette suivante est pour 6 personnes. Faire fondre 130 g de lard et battre dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Mélanger avec 100 g de bœuf et 150 g de porc. Quand ces ingrédients sont bien revenus, les hacher menu. Ajouter de la chapelure mouillée d'un peu de bouillon, 1 œuf, 50 g de parmesan, du sel et du poivre. Quand le tout est bien mélangé, former de petites boules avec une olive au centre. Le mélange devrait permettre de couvrir 60 olives. Rouler les boules dans de la farine, puis dans 2 œufs battus et finalement dans de la chapelure fine avant de les faire frire dans beaucoup d'huile bouillante. Les disposer sur du sopalin afin d'absorber l'excès de graisse et servir chauds.

MOLISE  morue salée aux pommes de terre (baccalà con patate)

C'est un plat excellent et très connu. Pour 4 personnes, enlever les arêtes de 600 g de morue salée prête à l'emploi. Couper le poisson en morceaux et placer dans un plat tapissé de petits morceaux de feuilles de laurier. Rajouter un oignon blanc haché et 400 g de pommes de terre en cubes. Cuire à four chaud pendant environ 10 minutes. Rajouter du vin et du persil haché et cuire pendant encore 10 minutes. Retirer les feuilles de laurier et servir très chaud.

PIEDMONT : Gnocchi de pommes de terre (gnocchi di patate)

Au Piedmont, où les pommes de terre sont un aliment de base, un des plats locaux les plus délicieux sont les gnocchi de pommes de terre. Simples à préparer, leur saveur vient de la qualité des pommes de terre utilisées, dans ce cas des vieilles. Pour préparer les gnocchi, faire bouillir les pommes de terre en robe des champs (500 g pour 3 à 4 personnes), puis les peler et en faire une purée. Ajouter une pincée de sel et 100 g de farine. Travailler ce mélange jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Faire de cette pâte de longs rouleaux d'environ 1 cm de diamètre, puis découper en petits morceaux égaux. Les saupoudrer de farine et y faire un petit creux avec le pouce ou alors appuyer chaque gnocchi légèrement sur le dos d'une fourchette pour avoir un effet strié. Jeter les gnocchi dans de l'eau bouillante. Ils sont cuits quand ils remontent à la surface et flottent. Ils peuvent être servis avec différentes sauces. Nous suggérons une sauce spéciale et superbe avec des champignons et des crevettes revenues dans un peu de beurre.

POUILLES   pâtes orecchiette aux fanes de navets (orecchiette con cima di rapa)

Dans les Pouilles on utilise beaucoup les excellent légumes locaux ainsi que l'huile d'olive et les piments. Ces ingrédients savoureux sont la base de la recette suivante.

Pour 2 personnes, prendre 1 kg de fanes de navets, un peu de piments et un demi-oignon. Faire fondre l'oignon haché et le piment dans de l'huile chaude et ajouter les fanes de navets préparées, saler. Faire cuire les pâtes orecchiette, les égoutter et mélanger aux légumes cuits. Servir très chaud . On peut également mélanger un peu de ricotta aux légumes juste avant de rajouter les pâtes. Mélanger et poivrer.

SARDAIGNE   Tripes sardes (trippa alla sarda)

Hacher 150 g de lard, 1 carotte, 1 oignon, un peu de céleri, quelques brins de persil et une gousse d'ail et faire revenir doucement dans un récipient en terre cuite.

Ajouter 150 g de sauce tomate fraîche. Quand le mélange s'épaissit, ajouter 900 g de tripes coupées en tranches fines et régulières et mélanger. Ajouter 150 g de haricots secs, qu'on aura fait bouillir dans de l'eau salée, et 300 g de pommes de terre en cubes. Couvrir d'eau, saler, poivrer et laisser cuire doucement.

Servir les tripes sur des tranches de pain grillé, saupoudrées de fromage de lait de brebis sarde râpé (pecorino).

SICILE  P âtes siciliennes aux sardines (bucatini alle sarde)

Voici un des plats les plus célèbres de Sicile : les bucatini alle sarde.

Faire revenir un oignon finement haché dans de l'huile d'olive, ajouter 600 g de sardines, 30 g de raisins, 20 g de pignons, 50 g d'amandes effilées et un sachet de safran. Enlever les arêtes des sardines et les frire. Blanchir le fenouil sauvage, ajouter presque toutes les sardines et bien mélanger avec une cuillère en bois. Faire cuire 400 g de pâtes bucatini ( y ajouter également l'eau de cuisson du fenouil cuit). Assaisonner les pâtes avec la sauce de sardines et les sardines frites restantes, saupoudrer de chapelure grillée et servir avec un vin blanc sec.

TRENTIN HAUT ADIGE Chevreuil rôti (Capriolo al forno)

Le chevreuil rôti est une recette typique pour préparer l'excellent gibier du Trentin. Les ingrédients nécessaires sont 1 kg de selle de chevreuil, des champignons de saison, des baies de genièvre, une petite mesure de gin, un dl de vin blanc sec, de l'ail, du persil, des feuilles de laurier, du sel et du poivre. Faire revenir la viande dans un grand plat à rôtir avec de l'huile et les feuilles de laurier, puis y ajouter le vin, le porter à ébullition et le laisser s'évaporer. Placer le plat au four et y ajouter du bouillon pour empêcher la viande de se dessécher. Entre-temps faire cuire les champignons avec les baies de genièvre, l'ail et le persil haché et ajouter le gin à la fin. Quand la viande est cuite, la trancher et servir chaud avec les champignons.

TOSCANE   pain trempé aux légumes (panzanella)

Pour les amateurs de cuisine régionale, la Toscane propose sa célèbre panzanella. Les opinions, quant à l'origine de ce plat, divergent : Certains disent que cela vient de la coutume ancienne d'utiliser les restes de pain sec en le trempant et en l'assaisonnant avec des légumes ; d'autres pensent que c'étaient les pêcheurs qui trempaient le pain sec dans de l'eau de mer puis l'assaisonnaient avec du jus de tomates, de l'huile et du vinaigre.

Le pain sec est trempé dans de l'eau froide pendant 15 minutes, puis pressé pour en extraire l'eau. Puis il est assaisonné avec du concombre finement tranché, des tomates mûres, de l'oignon, du basilic, de l'huile d'olive, du sel, du poivre et une goutte de vinaigre. Un excellent plat pour les journées chaudes de l'été.

OMBRIE  pâtes strangozzi aux truffes (strangozzi al tartufo)

La cuisine de l'Ombrie repose sur la diversité des produits qu'on y récolte : des truffes, des champignons et une excellente huile d'olive. Ces ingrédients parfument souvent les plats de pâtes régionaux – des pâtes telles que les pici (sorte de spaghettis longs et épais) ou des strangozzi (lâches torsades de pâtes). En voilà une recette facile pour faire des strangozzi aux truffes.

Pour 4 personnes faire cuire environ 500 g de pâtes strangozzi al dente. Ecraser les truffes noires dans un mortier en bois et les verser dans une petite quantité d'une bonne huile d'olive légèrement chauffée, ajouter un peu de pâte d'anchois. Verser ce mélange sur les pâtes cuites et servir. Nous suggérons un bon vin local pour accompagner ces pâtes et comme plat de résistance des fromages au poivre noir, aux truffes ou au piment et des tranches de viande cuite de Norcia.

VAL D’AOSTE  Fondue (la fonduta)

Un excellent plat pour les froides soirées de l'hiver, la fondue rajoute au charme de cette petite région du Nord de l'Italie. Couper 400 g de fromage fontina en cubes et laisser macérer au moins deux heures ou mieux encore, toute la nuit dans ¼ l de lait entier.

Ajouter 40 g de beurre au mélange lait-fromage et laisser fondre en tournant sans arrêt au- dessus d'une casserole d'eau chaude. Ajouter 4 jaunes d'œuf, tout en continuant de tourner rapidement jusqu'à ce que la fondue ait une consistance crémeuse. Faire griller des tranches de pain et servir la fondue dans un plat en terre cuite. Accompagné de champignons, de truffes fraîches et de tranches de viande froide, c'est excellent.

VENETIE  risotto vénitien aux courgettes (risotto con zucchine alla veneziana)

Eplucher et trancher 300 g de courgettes. Faire revenir lentement 1 oignon finement haché dans 40 g de beurre puis ajouter les courgettes et mélanger avec une cuillère en bois pendant cinq minutes avant d'y ajouter 300 g de riz. Saler, poivrer et faire cuire dans du bouillon chaud qu'on rajoutera petit à petit. Quand le riz est cuit, ajouter du beurre, éventuellement du parmesan râpé et du persil finement haché